EUA. 1994. 224.000 persones es van veure afectades de Salmonelosis Enteritidis. La causa: un gelat contaminat. La mala higiene de les cisternes que transportaven la llet pasteuritzada, on es trobava el focus, va provocar que la bactèria s’estengués a 41 estats. Aquest és un dels casos més greus de toxiinfecció alimentària que, en la majoria de casos, són provocades per una ineficàcia o inexistència d’un Pla de Neteja i Desinfecció (Pla L + D).
En aquests casos, qui és el responsable? Qualsevol operador de la cadena alimentaria ha d’assegurar unes condicions i pràctiques higièniques o requisits previs que evitin la contaminació física (agents perillosos estranys); microbiològica (augment de carga) o química (agents i substàncies químiques) de manera directa i/o indirecte sobre els aliments. Tenir un bon Pla L + D no és una qüestió d’estètica, sinó de salut i seguretat en la Industria Alimentaria.
El Codex Alimentarius defineix prerequisit com “les pràctiques i les condicions necessàries abans de la implantació del Pla APPCC, i durant la implantació del mateix, i que són necessàries per la seguretat alimentaria”. I precisament entre aquests prerequisits trobem el Pla L + D com element essencial a controlar en el procés d’emmagatzematge, transformació, manipulació i expedició dels aliments.
Però, que ha de tenir un Pla L + D?, com s’ha de dissenyar?, quina freqüència de neteja ha de tenir cada element?, quins productes o tècniques s’han d’utilitzar?
El primer que hem de tenir en compte per a l’elaboració d’un Pla L + D eficaç és com és la nostra industria, quins productes fabriquem, quins fluxos de producció tenim i quin material forma les nostres màquines i la nostra instal·lació.
Una classificació de sales o estàncies segons el nivell de risc de contaminació del nostre producte ens ajudarà a determinar la neteja d’aquella zona (a major risc major freqüència de neteja). Hem de tenir en compte que a la industria s’ha de netejar “tot”. Tot element i tota estructura, Per tant, un inventari precís per sala o zona de tota la nostra instal·lació, ens ajudarà a tenir una clara idea de a què es neteja?
El nivell de risc i la descripció exacte d’aquests elements donarà lloc a un quadre de freqüències i, per tant, a saber quan hem de netejar. Les tècniques de neteja i desinfecció cada cop són més grans i més efectives. Des de les tradicionals neteges a través de detergents i desinfectants químics, a la utilització d’aplicacions més noves com la neteja per vapor sec, la utilització d’ozó en la desinfecció, la criogènia o la cavitació.
L’elecció de la tècnica dependrà del producte que fabriquem (efecte de la humitat en la matèria prima per exemple), de les característiques constructives de la instal·lació (existència de desaigües, …); i materials de la nostra maquinaria (IP maquinaria, acers, teflons, galvanitzats, …).
Un cop tinguem definit què netejar, quan netejar i com netejar; hem de definir qui ho netejarà i formar a l’operari en tota la operativa definida i en la importància d’una realització òptima i precisa.
Com qualsevol procés, hem de demostrar que les passes determinades i les tècniques seleccionades aconsegueixen el fi que ens havíem proposat. És a dir, si escollim un determinat detergent i desinfectant a una concentració definida per a la neteja d’unes màquines de llescat i estipulem que la freqüència de les mateixes ha de ser diària per a la realització de productes innocus, hem d’establir un programa de validació amb pressa de mostres durant un temps determinar que tingui en compte tots els paràmetres que ens permetin definir que el disseny és òptim per al fi proposat. En l’exemple que marquem, hauríem de tenir en compte des de la temperatura de l’aigua, la concentració de producte, la qualitat de l’espuma, la inexistència de restes de producte químic en superfície després de l’esbandida final o el resultat microbiològic després de finalitzar el procés.
La validació s’haurà de realitzar en la implementació inicial del pla i després de qualsevol modificaicó del mateix o de la instal·lació. Un cop configurat el pla haurà de ser verificat constantment. La diferència entre verificació i validació consisteix en que la validació és la comprovació de la eficàcia d’un disseny, mentre que la verificació és la constatació de que aquell disseny ja validat es manté tant en procediment com en resultats. La verificació pot ser visual (comprovació de que no existeixen restes físiques); microbiològica (pressa de mostres); o química (comprovació de que no existeixen restes químiques en superfície després de l’esbandida final).
Tots els continguts d’un Pla L + D, la seva validació i la seva continua verificació hauran d’estar sempre documentats, registrats i actualitzats.
La evolució de coneixements en tots els àmbits fa que cada cop els Plans de L + D es tornin també més complexes i complets, i que prenguin major rellevància en el nostre procés productiu sent ja part d’un tot: si no es neteja no es produeix, i si es produeix es neteja. Hem de prendre consciència de la importància d’una Pla L + D exclusiu per a la nostra empresa i la nostra casuística com part de la fabricació d’un producte innocu.
María García-Verdugo
Responsable de la Divisió Alimentària d’IMAN
