Los sistemas de Seguridad Alimentaria que garantizan la inocuidad de los alimentos pueden provenir de diferentes agentes. Todos conocemos cómo la crisis económica mundial afecta directamente a los diversos escalones de la cadena alimentaria, por lo cual, los sistemas que garantizan la Seguridad Alimentaria se ven afectados. Los movimientos de materias primas, a nivel mundial se han convertido en una tormenta económica que dificulta que los países puedan ejercer sus sistemas de control de un modo natural, es decir, el precio está cada vez más relacionado, con variables externas al propio proceso productivo, si a ello, le incluimos la sequía que ha habido en los países mediterráneos y en toda América Latina, lo que provoca una subida exagerada de los precios de cereal en origen.
Todos los consumidores cada día son más exigentes desde el punto de vista de la disponibilidad de los alimentos, de la Seguridad Alimentaria y del precio. Estas variables, influyen en las tendencias alimentarias europeas de conseguir productos saludables, ecológicos y de precio bajo. Los alimentos funcionales son un tipo de ingesta que va dirigida a una población diana y cuya formulación está encaminada a favorecer ciertos requisitos nutricionales, evidentemente, en países desarrollados es un objetivo de todas las cadenas de distribución y sin embargo, en otros países, que están en un escalón inferior, en el cual, garantizar el abastecimiento, el precio y una mínima seguridad alimentaria es suficiente, lo que implica que los problemas de hambruna se deban abordar ,desde otro punto de vista económico y de seguridad alimentaria.
Como ejemplo concreto, podemos referenciar a España, que en vista de los problemas asociados al consumo alimentario, sin un orden y concierto, en el año 2011 legislo, con gran acierto, la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en la cual sobre todo incluía la gran apuesta internacional de controlar los aspectos nutricionales asociados al consumo alimentario. A partir de ahí, se han sacado varias estrategias, pero quizás la mas relevante ha sido la Estrategia NAOS, basada en un control exhaustivo sobre la reducción de azucares, grasas y sal en el computo global de los alimentos. Este tipo de proyectos ya han visto, como en países desarrollados, han reducido la mortalidad y prolongado la vida en 6 años en las ultimas 3 décadas. Todas estas estrategias encaminadas a reducir la obesidad y el sobrepeso tienen como resultado la mejora de la nutrición y el estado físico de los consumidores. Dentro de este programa se han desarrollado programas de Fruta en los colegios de niños de edad escolar, y otros programas para promover actividades físicas en colectivos sedentarios.
Los casos de “Foodborne diseases” en EEUU indican una clara evolución de los requisitos en Seguridad Alimentaria, que provocan en la actualidad los diferentes riesgos alimentarios y por ello, es muy importante comprobar la evolución de los mismos, para establecer mecanismos de acción que garanticen el control del Riesgo Alimentario en el futuro. En la tabla adjunta se ve como la más importante zoonosis existente en EEUU, en al año 2010 es de un patógeno emergente, por lo tanto menos conocido y controlado, como es el Campilobacter.
La producción primaria debe ir encaminada a garantizar el abastecimiento de materias primas para que los fabricantes de productos alimentarios puedan elaborar alimentos seguros, nutritivos y a precios razonables.
Científicos del Centro Helmholtz de Investigación sobre el Medio Ambiente (UFZ) compararon la situación de 1990 con proyecciones climáticas y de cambio en el uso del suelo previsto para 2090. .- Se prevé que el uso de insecticidas se multiplique por 23 en Europa. .- Existe una relación entre el uso de insecticidas y la temperatura. .- Los cambios climáticos provocarán un aumento en los índices de desarrollo y de supervivencia de los insectos durante la estación invernal. Algunos plaguicidas, cuyo uso ha sido ampliamente extendido en la agricultura, han generado enfermedades y problemas fisiológicos en distintos sectores de la población.
•Determinados fungicidas empleados en el cultivo de frutas, y vegetales, dañan el sistema reproductor masculino, reduciendo el número de espermatozoides generados. •Las personas que manipulan los productos Rotenona o Paraquat presentan un riesgo de desarrollo de la enfermedad de Parkinson 2,5 veces mayor que las que no los emplearon.
Todos los sistemas productivos basados en la sostenibilidad agrícola, garantizan los requisitos que el consumidor necesita y, por ello, los gobiernos deben de establecer mecanismos económicos, sociales y políticos para garantizar la elaboración segura de alimentos para los consumidores.
El secretario general de la ONU, Ban Ki-Moon, señalaba en el reciente día mundial del Medio Ambiente, en referencia a la economía verde, que “Aunque las decisiones individuales parezcan pequeñas, podemos hacer una diferencia increíble”; de este modo vemos como los consumidores son esenciales a la hora de influir en la cadena alimentaria.
Incluyo un mapamundi en el cual se puede observar, como los aspectos de alerta de nuevos patógenos emergentes son de una gran novedad y de gran importancia a la hora de establecer los criterios y mecanismos para garantizar la Seguridad alimentaria del futuro. Lo controlado hoy no vale para el futuro, debemos de adaptarnos a los nuevos Riesgos y nuevos sistemas de elaboración, envasado, distribución, y venta para establecer los riesgos del consumo alimentario
Para concluir, simplemente señalar, como la Seguridad Alimentaria es uno de los factores más importantes que los consumidores de alimentos perciben a la hora de elegir en el supermercado su comida diaria. Todos los agentes intervinientes en la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa deben prioriza r sus actuaciones globales para garantizar la Salud del Consumidor. En este sentido muchas cadenas de distribución denominan al consumidor como “el Jefe” y así priorizan todas sus acciones para tener contento al Jefe. Es un modo muy eficaz de dirigir la calidad total del producto alimentario, pensando en la concepción del Jefe como centro de todas las accione s, tanto en calidad, seguridad alimentaria como precio.
Los nuevos retos de la industria alimentaria están en buscar soluciones tecnológicas en materia productiva y de higiene, para ofrecer los requisitos del consumidor desde el punto de vista de las nuevas generaciones, puesto que el consumidor quiere, persigue y adora, productos saludables, esto es el verdadero futuro de la industria alimentaria.
Estamos viendo como nos bombardean con anuncios para dar valor añadidos a productos que toda la vida han sido productos con alto contenido en ciertos nutrientes no muy bien vistos y de repente la investigación, el marketing y la propia cadena alimentaria quiere ofrecerlos como alimentos sanos y seguros.
Por ello debemos de ver en la globalización un riesgo emergente para toda la industria, puesto que ahora mismo podemos ver en los supermercados desde semillas de Yogui, hasta sales del Himalaya, salsas mexicanas, etc. Todo ello condiciona y reorganiza la industria alimentaria en el sentido de ver posibilidades de negocio, que hasta la fecha hubiera sido inviables, pero que las nuevas tecnologías, los nuevos escenarios del mercado mundial hacen viable estas líneas estratégicas de nuevos negocios.
Burgos, 21 de marzo de 2014
Fdo. Luis Mª Gallego Brogeras
Químico y Tecnólogo de alimentos
Especialista en Calidad y Seguridad Alimentaria
Presidente de la Asociación de Consultores y Formadores de España en Seguridad Alimentaria (ACOFESAL)
Director General del Grupo Analiza Calidad
